Venticinque anni fa mi trovavo in Germania in una graziosa cittadina immersa nella Foresta nera, Freiburg. Lì, all’epoca, viveva mia sorella con suo marito (ormai ex) il quale lavorava come cameriere presso l’Eis Cafè Venezia – in Germania tutte le gelaterie sono gestite da italiani e hanno nomi che rievocano inevitabilmente il bel paese – e ovviamente era amico del gelatiere.

Io avevo 11 anni ed ero affascinato dal gelato, ero curioso di sapere come ‘nasceva’ quella dolce e cremosa leccornia; il gelatiere, forse intuendo il mio genuino interessamento, mi propose di andare il mattino seguente, di buon’ora, a vedere come avveniva ‘l’incantesimo’ del gelato. Ricordo ancora che il primo gusto di gelato che vidi fuoriuscire da quella ‘scatola magica’ (e rumorosa) fu quello alla banana. Osservavo affascinato quel lungo getto di gelato che il mantecatore (la scatola magica) buttava fuori senza sosta per finire nell’ampia vaschetta d’acciaio.

Forse già allora compresi che il gelato mi avrebbe accompagnato nella vita, tra alti e bassi, sogni e desideri, fallimenti e successi.

Non potevo esimermi dunque da dedicare un pezzo a tale prelibatezza, così amata dalla gente, e che oggi mi offre da vivere. Una passione, quella per il gelato, che insieme a quella per il cinema e la scrittura mi accompagnano da anni.

Molte persone sono incuriosite da quest’alimento tanto conosciuto quanto adorato. C’è chi mi chiede come abbinare i gusti, se limone e cioccolato o menta e nocciola stanno bene insieme. Dopo tanti anni di esperienza posso dire che indubbiamente ci sono sapori che legano meglio tra loro rispetto ad altri, l’importante non è tanto l’accostamento ma che l’abbinamento piaccia poi a chi lo mangia, insomma come in ogni cosa dipende tutto dai gusti personali. Quindi quando andate in gelateria non abbiate timore a richiedere abbinamenti apparentemente azzardati!

Ma più di tutto le persone vorrebbero sapere come si fa il gelato, quali ingredienti contiene, qual è il procedimento per ottenere questa golosità. Ci sono dubbi, false credenze e sospetti sugli alimenti utilizzati per produrre il gelato.

Spesso gli equivoci in materia sono molti, un po’ come accade nel cortometraggio che vi suggerisco di vedere, ambientato proprio in una gelateria.

 

Malavita in gelateria

 

L’idea di base di questo cortometraggio è interessante, forse ci sarebbe qualcosa da obiettare su alcuni aspetti tecnici, in particolare sulla ripresa, il montaggio e l’interpretazione, ma tutto sommato trovo che non sia male come prodotto.

Proprio i prodotti usati in gelateria, o meglio nel laboratorio di produzione artigianale, sono oggetto di curiosità da parte di tanta gente. Il gelatiere e gelataio – spesso a torto si usano i due termini indifferentemente, in realtà il gelatiere è colui che produce il gelato, il gelataio chi lo vende – del corto di cui sopra si preoccupa perché non vuol far vedere che usa il latte in polvere.

Mi sono sentito chiedere parecchie volte “Ma per fare il gelato si usano le polverine?”

Sarebbe interessante capire cosa s’intende per ‘polverine’, in effetti, questa definizione è equivoca, lo zucchero non è forse polvere?

Sicuramente per fare il gelato si usano sostanze liquide (in genere latte), grassi e proteine (burro, uova, ecc.) e anche secche, zuccheri principalmente, ma pure il latte in polvere. Ma non bisogna fraintendere, il latte in polvere non viene usato al posto del latte ma può essere aggiunto agli ingredienti, in piccole quantità, solo per ‘rafforzare’ la struttura del gelato. Poi tutto dipende dalla professionalità dell’artigiano, dalla sua competenza, dedizione e ovviamente dal buon senso.

Ci sono anche gelatieri – si fa per dire – che non si curano molto della qualità del prodotto e si accontentano di offrire gelati ‘poveri’, preparati mischiando con sola acqua sostanze liofilizzate, buttando poi a gelare la mistura nell’apposita macchina; beh… in tal caso si può parlare senza dubbio di polverine!

Questo accade in genere in località turistiche o luoghi con grande afflusso di persone, dove vi è appunto un continuo ricambio, e purtroppo non c’è alcun interesse a curare la qualità del gelato per soddisfare e quindi conquistare il cliente.

Ma l’artigiano serio, con una buona esperienza alle spalle, che non ha la fortuna (magari per scelta) di avere il proprio negozio in zone simili, ha tutto l’interesse a offrire un prodotto di qualità che contenga ogni ingrediente necessario per ottenere un gelato buono, cremoso e genuino.

C’è da dire comunque che tra le prerogative più importanti in questo mestiere ci sono l’estro, l’impegno, la passione, che forse risultano essere proprio i veri ingredienti ‘segreti’ per ottenere un gelato di prima scelta.

Anche il protagonista del corto che segue è un artigiano che ci tiene particolarmente a offrire il meglio; magari è esageratamente isterico (per il tipo di storia risulta essere perfetto) anche se chi fa tale mestiere può capire forse la suscettibilità di questo gelatiere atipico. Il cortometraggio è curato sia dal punto di vista della sceneggiatura che degli altri aspetti (regia, montaggio, ecc.); da sottolineare anche l’apprezzabile interpretazione del protagonista, il ‘gelatiere fuso’.

 

Di prima scelta

 

 

Probabilmente di professionisti impegnati che si preoccupano dei particolari ormai ne esistono sempre meno. Infatti, oggi molti s’improvvisano gelatieri – a volte coadiuvati da impudenti rappresentanti interessati solo al loro profitto – in fondo imparare a fare il gelato, come cucinare, non è poi così difficile. Ma nonostante tutti, bene o male, sappiano cucinare, non è poi detto che tutti siano in grado di farlo veramente bene, come è pure vero che ci sono ristoranti in cui si mangia divinamente e altri da cui si esce con il mal di pancia.

Lo stesso vale per le gelaterie. Come in qualsiasi mestiere non ci si può improvvisare. È importante l’esperienza (leggasi gavetta), l’impegno e soprattutto la passione, poi tutto il resto viene da sé: la scelta degli ingredienti, la cura nella produzione, ecc.

Quindi adattando un vecchio spot pubblicitario, di cui era protagonista Maurizio Costanzo, vi auguro buon gelato a tutti e se va bene a me…